Liget - irodalom és ökológia

A Liget új, online kiadása a ligetmuhely.com oldalon érhető el.

 

A liget.org 2015 január-tól csak archívumként működik,

minden friss tartalom az új oldalon érhető el.

 

A folyóiratszámok letölthetőek az alábbi címen:

http://ligetmuhely.com/category/liget/mufaj/folyoirat

Tovább a cikkekhez »
 
 
 
2010 / 6   //    «    20    » 
Handi Péter
Országos bécsi szelet
novella(részlet)
betűméret: nagyobb - kisebb  |  nyomtatási nézet
 
 


A legnehezebb igazán jó szakácsot szerezni. Olyasvalakit, aki a szakmai tudáson felül megbízható is. És nem elegendő, hogy nem visz el semmit a konyháról, meg hogy nem játszik össze a szállítókkal. A jó és megbízható szakács pontos, lelkiismeretes, vagyis számítani lehet rá. És nem iszik. Mert a szaká­csok isznak, mint a kefekötők. Persze, nem akarok általánosítani, már meg is bántam, amit mondtam. De sajnos, a gondolatmenetet a vendéglővel együtt nénémtől, néhai Slapkovits Rozáliától, megboldogult anyám nővérétől örö­köl­tem. Végrendeletében, mint egyetlen élő családtagjára, azzal a kikötéssel hagyta rám a „Pörkölt kakas”-t, hogy tovább vezetem. Bevallom, a temetés után arra gondoltam, jó pénzért inkább túladok az éttermen, és – ahogy mondják – mosom kezeimet. De akkor közbeszólt egy másik végrendelet, anyá­­mé, ő pedig meghagyta, hogy maradéktalanul teljesítsem mindazt, amit szeretett Róza nővére végrendeletbe foglalt... Ki képes harcolni két vég­aka­rattal?! Ügyvédem szerint ugyan jogilag megtámadható a végrendelet vo­natkozó passzusa, „de hát, nézze csak – lágyult el Dr. Palágyi közvetlenül e kijelentése után –, tulajdonképpen érdekünkben áll elkótyavetyélni egy ilyen jól menő, bevezetett üzletet? Elvégre, a „Pörkölt kakas” nemcsak egy­sze­­rű vállalkozás, hanem a környék becsült... úgy is mondhatom, nemzeti ér­té­­ke... Slapkovits-hagyomány. Magam is hány szalontüdőt fogyasztottam ott zsemlegombóccal, istenem!... Még a cukorbetegség előtt...”
Dr. Palágyi ernyedten lelógatta karját, és szemét lehunyva hintázni kez­dett. Ak­kor láttam, hogy hintaszékben ül. Majd hirtelen leállította a széket, előreha­jolt, s mint akinek eszébe jutott valami fontos és halaszthatatlan, azt kérdezte:
– Mondja, a Surek főz?
– Igen...
Palágyi felállt, arca ismét hivatalosra keményedett. „Ide figyeljen, kedves Mé­száros úr. A vendéglőt bűn volna eladni. Ahol Surek Józsi főz, ott a siker. Érti, nem? Vegye át az üzletet, aztán majd meglátjuk... ezt tanácsolom.”
Így pottyantam az úgynevezett vendéglátóiparba. Addig, egy évtizeden át, állami alkalmazott voltam, írnok a Vízügyi Hivatalban. Nem mondom, főzni mindig szerettem. Érdekelt a konyha. Persze nem nagyban, nem is háziasz­szony módra. Egy gyors lecsó, kolbásszal, tojásrántotta, sült csirkecomb, ilyes­mi. Palágyi szerint azonban az én dolgom nem a konyhában keresendő, mert ott Surek az úr. Nekem mint tulajdonosnak az asztalok között a helyem, felügyelek a dolgok sima menetére, segítek a két kiszolgálónak, alkal­man­ként tehát rendeléseket is felveszek. Ahogy más vendéglőkben szokás. A legfontosabb: tartani, jól tartani Sureket.
Amikor kiléptem hivatali állásomból, a kollégák hülyének néztek. – Meg­őrül­tél?! – bámultak rám –, kidobod az ablakon a biztos állami nyugdíjat, már tíz éve itt dolgozol, már van tíz éved! – Bevallom, kicsit szégyelltem magam előttük. Elhatározásommal menthetetlenül hűtlenné is lettem... Utol­só mun­ka­napomon mégis megleptek egy igazi ünnepséggel: pezsgőt hoz­tak, boldog és szerencsés jövőmre koccintottunk, emlékkártyát adtak, alá­írásaikkal. A fő­osztályvezető külön félrevont, és elmondta, igen elégedett a munkámmal, és semmi kétsége, hogy önállóként is boldogulok. „Majd meg­látogatom a „Pör­költ kakas”-ban mint vendég – tette hozzá –, ugye, ott főz Surek?”
Kezdtem felfigyelni, mennyien emlegetik a szakácsot. Egyszer csak be­dob­ják nevét a társalgás fortyogó fazekába, mint a sót vagy a borsot – hogy a szakmánál maradjunk. Nem Róla beszélnek, mégis valahogyan előkerül a neve. Leginkább az izgatott, miért az ő neve helyettesíthető a „Pörkölt kakas”-sal, s miért nem nénémé, Slapkovits Rozáliáé, aki a vendéglő tulajdonosa és – mondhatnám – nagyasszonya volt, s akinek az asztalok között vonuló su­dár és tekintélyt árasztó alakja biztonságot és minőséget ígért a ven­dé­gek­nek. Egyszer meg is kérdeztem egyik törzsvendégünket. „Nézze – emelte fel fejét az illető a levesből –, én Slapkovitsnét látom itt, de Surek Józsit eszem”. Ez, a kannibalisztikus képzetekkel, valamelyest megvilágította a helyzetet, de még mindig rejtély maradt előttem, hogy ők ketten miként jöttek ki egymással a vendéglő födémje alatt, vagyis hogy ez a két, immár mitológiai személyiség hogyan viszonyult egymáshoz munka közben. Mert a társulás ugyan­csak jól sikerült, hosszú éveken át megtalálható volt itt számtalan inyencség, egyformán megbízható minőségben és mennyiségben. A „Pör­költ kakas”-ra csakugyan számítani lehetett.
Surek pedig fogalom lett. Szűkszavú, és persze láthatatlan valaki, mondhatnánk a konyha rabja vagy inkább – börtönőre. A húsvágó pult előtt lehaj­tott fejjel, rosszkedvűen, de nagy koncentrációval végezte munkáját; vagdalt, csapott, reszelt, kavart, öntött és szelt, keze motollaszerűen járt a konyha­esz­közök között, a tájékozatlanabb szemlélőben azt a benyomást keltve, hogy valami bonyolult hangszer billentyűin és pedáljain játszik ördöngősen. Holott a gyakorlott szakácsok mutatványát adta elő. Ebből a hagymavágás igazi cirkuszi szám. Ahogy az éles késpenge villámgyorsan követi a hagyma­fejet rögzítő ujjat, ahogy az hátrább-hátrább csúszik a mind kisebbé töpö­rödő kupolán – ezt az aktust csak lélegzet-visszafojtva lehet nézni! A titkon ujjlevágást remélő közönség aztán kis csalódással, de mégiscsak felléle­gez­ve tapsol a kést magasba emelő szakácsnak, míg az ördöngösen felszabdalt hagymafej végül is pirításra adja magát.
Amikor átvettem a „Pörkölt kakas”-t, mindenekelőtt Surek terveit akartam meg­ismerni – marad-e posztján, elfogad-e felettesének, azaz mun­ka­adójának. Egyenesen megkérdeztem, szándékában áll-e a „folytatás” Slap­ko­vits Róza létesítményében. Meg kell jegyezzem: Surek a maga módján tisz­telte né­német. Megjelent temetésén, és a sír körül állók emlékeztek, hogy amikor a gyászolók a kiosztott virágszálakat a gödörbe eresztett ko­por­sóra hajították, ő virágszál helyett egy darab borjúlábat vett elő ka­bát­zse­béből, és azt dob­ta a sírgödörbe. A borjúlábból készült kocsonya néném kedvenc étele volt.
Nos, érdeklődésemre Surek kezében megállt a zöldségpucoló. Dél­előtt volt, de már előre dolgozott a vacsorához. Szokása szerint fel sem nézett, és azt kérdezte: – „Maga marad?” Azonnali válasz helyett a torkomat reszeltem, és emésztettem kérdése lényegét. Milyen választ adhat egy üzlettulajdonos, amikor alkalmazottja visszafordítja kérdését. Diplomatikusan vála­szoltam: – „Minden úgy marad, mint eddig volt”. Surek lehajtott fejével mintha bólintott volna, és dolgozott tovább.
Ez jelentette az új munkaszerződést, akárcsak a New York-i gyémántke­res­kedők kézfogása az üzlet megkötésekor. Mondhatom, aztán aránylag zökkenőmentesen alakult minden. Belejöttem a vendéglői üzletvezetésbe.
A séf keze alól ízletes ételek kerülhettek az asztalokra, mert a „Pörkölt kakas” úgyszólván állandóan tele volt, a vendégek hálás tekintettel fizették ki az éte­lüket, és ahogy mondják, mosolyogva távoztak. Azért mondtam, hogy „ke­rülhettek az asztalokra”, mert nekem nincs ízlelőérzékem, állítólag egy gye­rekkori diftéria szövődménye miatt. Ezt persze nem közöltem sem Surek­kal, sem a személyzet másik négy tagjával; a két konyhai segítővel és a két fel­szolgálóval. Időnként beleszagoltam néhány gőzölgő fazékba a konyhán, és elismerőleg csettintettem, mint aki már az illatból értékelni képes. Surek ilyenkor fel sem nézve a deszkáról csak ennyit mondott:
– Kifelé.
Hallgatólagosan beleegyeztem, hogy Sureké a konyha. Nem is tehettem mást. Az abroszos asztalok világától csak egy kétszárnyú lengőajtó választot­ta el a konyhát – két külön világ, két jogterület. Kezdetben szerettem volna vala­hogy közel kerülni Surekhoz, megfejteni magába zárkózottságának tit­kát, kulcsot találni hozzá. Hogyan lehet egy ember napi nyolc-tíz órán át szót­lan, csak lefelé néző, a húsok, zöldséghalmok, mártások, kések, kanalak, keverőtálak rabja? Nyilvánvalóan ügyetlen közeledési kísérleteim rendre kudarcba fulladtak, a szakács kurtán visszautasította feltálalt barátságomat. Nagynéha meghallgatott, aztán azt mondta: „Menjen a dógára.”
És mentem. Végül elintéztem magamban, hogy ennek így kell lenni. Fő
a jó üzletmenet, és punktum. Ha így, hát így. Talán éppen ez a Slapkovits-titok, főszakács és vendéglős szellemi vérszerződése a „Pörkölt kakas” sike­ré­nek alap­ja. Még azt sem tudtam kipuhatolni, miként képes a főszakács kö­rül mű­ködő két kukta együtt dolgozni vele. A pincérek céduláikon beadták a ren­deléseket, és elvették a kiszolgáló pultra helyezett teli tányérokat. Surek ma­gánya egy gályarab és egy remete amalgámja volt.

A Vendég zárás előtt körülbelül egy órával érkezett. Viseltes fekete zakó­ban, ka­lapját a szék támlájának kiugró szélére akasztotta. A zakó alatt kigombolt nyakú inget viselt, egyszer fehéret, egyszer világoskéket. Ugyanis immár har­­­ma­dik este jött vacsorázni a „Pörkölt kakas”-ba, feltehetőleg törzsvendégi pozícióra pályázott. Lassanként megismertem a vendégeknek ezt vágyát is, hogy rendszeres megjelenésükkel valamilyen elismerést szerezzenek, leg­in­kább egy számukra fenntartott asztalt, néhány barátságosan cinkos szót ré­szem­­ről vagy a felszolgálóktól – vagyis hogy megismerjék őket, hogy ide tartoznak.
Ez a vendég eléggé testes, kerek arcú, élénk szemű férfi volt, joviálisként is lehetne jellemezni, ha ezt a jelzőt nem koptatták volna el a regény- és tárcaírók. Amint leült az asztalhoz, megdörzsölte kezét, és arcára a várakozás fénye ült. Jól ismertem a vendégek átszellemülését, amint az étlapért nyúltak, s már-már fogyasztották is képzeletben a kiszemelt ételt. A Vendég első este bécsi szeletet rendelt a hozzávaló kétfajta körítéssel. Amint a cédulára fir­kantottam a rendelést, karomra tette kezét:
– Kérem, ugye, nem rántott sertésborda?...
– Nem, uram. Nálunk a bécsi szelet – az bécsi szelet. Borjúból.
Megkönnyebbülten felsóhajtott és utamra engedett a konyha felé.
Második alkalommal hellyel kínáltam ugyanannál az asztalnál. Elisme­rően bólintott, s miközben az étlapot tanulmányozta, dicsérően morgott felém:
– Nagyon finom volt tegnap a rántott hús... talán ismét...
– Igazán örülök – hajlongtam. Visszaadta az étlapot.
– Hozza megint. De megkérhetem, hogy csont nélkül. Azaz nem karaj-formában...
– Kérem – mondtam –, ahogy parancsolja. Szín szelet lesz.
Ekkor feltűnt nekem, hogy hosszasan tanulmányozza a kihozott ételt, forgatja a tányért, a hússzelet fölé hajol, mint a tudós a vizsgálandó szövetmin­ta fölé. Aztán furcsamód a körítést fogyasztotta el előbb. Amíg az tartott, nem nyúlt a hússzelethez. Átvillant az agyamon, hogy a férfi talán ellenőr az élel­mezésügytől, de az ilyeneket elsősorban a konyha érdekli, rögtön oda men­nek és a tisztaságot vizsgálják, meg a maradékok sorsát. Vagy talán étte­rem-kritikus egy laptól? ... Akkor viszont nem jön másnap is, vagy ha jön, ép­penséggel mást rendel, mint az előző este.
Harmadik alkalommal már határozott léptekkel ment ugyanahhoz az asztalhoz, leült. Siettem hozzá az étlappal. Kezével azonban elhárító mozdulatot tett, jelezve, nincs szüksége rá.
– Hozzon egy bécsi szeletet – mondta kurtán.
Eléggé késő volt, már csak néhány asztalnál ültek. A konyhában felakasztottam a Surek feje fölötti kampóra a cédulát. Ő rögtön letépte anélkül, hogy felnézett volna, egy tojásos tál fölött beleolvasott. Szokásos rosszkedvével hüm­mögött, és a bárddal máris csapkodni kezdett egy hússzeletet.
Tizenöt perccel később már tálaltam a Vendég elé. Láttam, hogy a férfi ne­kifogott az ételnek, aztán két utolsó asztalom vendégei fizetni akartak, így hozzájuk fordultam. Ahogy távoztak, az ajtónál kétrét hajoltam, becsuktam utánuk, és az egyik asztal takarításásához fogtam. A Vendég magához intett.
– Kérem, ha jól megnézi a tányéromon ezt a bécsi szeletet ... látja? ...
A tányérja fölé hajoltam, ami nem volt különösebben nehéz az iménti gyakorlat után. A tányéron ott párállott egy jól megtermett, prézlibe forgatott, szépen sült, szabályos borjúszelet. Szinte ráéheztem, olyan gusztusos volt.
– Mit szól? – érdeklődött a Vendég. Még jobban megnéztem az ételt, úgy tettem, mintha megszagolnám. Nem értettem, mit akarhat.
– Megtudhatnám, uram, mi a kifogása? Természetesen mindent meg­te­szek annak érdekében, hogy elégedetten hagyja el vendéglőnket ... Talán a húsétel...
A Vendég közbevágott.
– Semmi baj, éppen az! Csodálom, hogy nem vette észre. – Villájával a bé­csi szeletre mutatott – Ez Észak-Amerika! Nemde?
Fejemet félrehajtva, ferdén néztem a tányérra. A képzelet enyhe megerőltetésével valóban olyanná pirult a szelet a forró olajban, mint térképeken az USA. Mosolyogva bólintottam. A Vendég a hússzelet alsó szélén lévő dudorra mutatott:
– Ez itt Florida. A félsziget. Ne mondja, hogy véletlen...
Meglepett. A férfi észrevehette arcomon a kételyt, amely az ő lelki-szellemi egyensúlyára vonatkozott.
– Már tegnap észrevettem, amikor kihozta az ausztráliai kontinenst... Az előző este még azt hittem, hogy az Ibériai-félsziget merő véletlenség... zse­niális! – lelkendezett, és a székből, így alulnézetből hosszan arcomba nézett, feje mint valami kerek bolygó, a fejem elé került – teljes volt a vendéglői nap­fogyatkozás. Egyszer csak megragadta karomat: – „Uram ... miért? Ki te­szi ezt velem?!” – kérdezte hevülten.
– Surek – feleltem röviden, mivel Sureket nehéz hosszan mondani.
A Vendég – akárcsak Rózsa Sándor – összevonta szemöldökét.
– Surek?
– Az. Ő főz...
A Vendég lehunyta szemét, nyelt egyet, ádámcsutkája elárulta. Láthatóan küszködött feltörő indulataival.
– Kérem, mondja meg Surek művész úrnak, hogy gratulálok! Most, ha lehet...
A konyhában átadtam Sureknek a gratulációt. Közömbösen fogadta. Meg­szokhatta, hogy főztjéért jönnek a „Pörkölt kakas”-ba. Szükségesnek tartottam némi magyarázatot, talán kiugrathatom a nyulat a bokorból – ahogy mondják:
– Az úrnak nagyon tetszett a maga Amerikája. Floridával ... Csak így to­vább, Józsi! – merészkedtem.
Surek fél arca felém fordult, pillanatra megállt az éppen kezében lévő kés. – „Mit gagyog?” – kérdezte. – „Tegye le azt a kést” – figyelmeztettem. – „Ez a vendég azt hiszi, hogy maga szándékosan földrészekre formálja a rántott húst. Mit szól ehhez?...”
– A spanyol félsziget nem földrész, hanem ország, Portugáliával. De ez teg­napelőtt volt... – mondta Surek. Ahogy így néztem a fél arcot, szokatlan csil­logást véltem felfedezni rám irányított fél szemében, s homloka is valahogy fényesebb lett a szokottnál. Aztán hirtelen és meglepően vállamra tette kezét: – „Vezessen hozzá!” – Kivonultunk a Vendég asztalához. Surek csí­kos kötényben, fején szakács-süveggel. Ahogy odaértünk, a Vendég fel­emel­kedett székéből, széles mosollyal készítette a kézfogást. – „Palicskó” – mu­tatkozott be, majd hozzátette: – „Kötél és zsineg.” – Kezet ráztak. Surek le­ereszkedett a szemben lévő székre, előrehajolt. – „Hát észrevette?...” – Hang­ja lágy volt, amilyennek még nem hallottam. – „Surek úr, kedves mester... – hebegett Palicskó. – Nem, inkább művész, egy ... egy zseni!” – tette hozzá, és valósággal elfolyt az abroszon, arrább sodorva tányérját, melyről már né­hány déli állam hiányzott. – „Kissé túloz – szerénykedett Surek –, tudja, néha melléfogok... valamelyik nap Skandinávia sehogy sem jött be... ahogy elgörbül felfelé. Pedig marhafelsált használtam...”
Elléptem az asztal mellől, mert éreztem, hogy fölösleges vagyok. Fejem is megfájdult, olyanfajta fájdalom volt, mint amit az iskolában a fekete tábla előtt éreztem, amikor nem tudtam megoldani egy számtanfeladatot. Elis­mer­tem, hogy mint kívülálló, sok mindent nem tudok a szakácsmesterség­ről, szemben a vendégek rigolyáival, de hát... Két kézzel egy asztalra támasz­kodtam, mintegy megemészteni a néhány asztallal odébb alakuló ismeret­sé­get. Néném, Slapkovits Róza vajon ismerte Sureket – így? Meglehet, hogy éppen ez a „Pörkölt kakas” mélyebb titka? valamilyen kölcsönös, hallgatólagos megállapodás tulajdonos és alkalmazott között egy magasabb szférá­ban, s ebben az esetben Surek is egy titok tudója, Róza nénémé...
Fejfájásos morfondírozásomból Surek búcsúszavai rezzentettek fel Palicskó felé: – „Akkor holnap este... nem mondhatom meg... attól függ, mi­lyen a nyersanyag. Nem fog csalódni. Örülök, hogy ismét megtisztel... vi­szont­látásra.”

 
Kommentek (0)
Szóljon hozzá!

  Név* (kötelező)

  E-mail* (kötelező, de nem jelenik meg)

  Website (nem kötelező)

Tartalom* (kötelező)


A *-gal jelölt mezők és a tartalom rész kötelezőek.

Milyen nap van ma?*
(Ellenőrző kérdés a kéretlen levelek kiszűrésére.)



 
 
Liget.org   »   Folyóirat   »   2010 / 6   »   Országos bécsi szelet
 
replica watches
replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches replica watches
replica handbags replica handbags replica handbags replica handbags replica handbags replica handbags
70-640 70-640 642-832 1Z0-051 220-701 642-813 70-411 642-447 300-209 300-207 070-294 itexam911